【“特殊精神 特殊擔(dān)當(dāng)”——上海抗疫系列故事之五十八】

核酸異常、復(fù)核、陽(yáng)性、轉(zhuǎn)運(yùn)、進(jìn)艙……在上海，不少人經(jīng)歷了這樣的過(guò)程。很多方艙硬件條件有限，但伙食卻是有點(diǎn)“卷”——那么，一份餐食從食材準(zhǔn)備到成品進(jìn)艙，要經(jīng)歷怎樣的流程？大江東工作室?guī)Т蠹胰ナ飞献畲蠓脚摗�—�?guó)家會(huì)展中心方艙醫(yī)院一探究竟

保供1.7萬(wàn)人的一日三餐，用對(duì)方法也不難！

每天，幾萬(wàn)公斤的肉類(lèi)、水果、蔬菜加工而成的餐食，源源不斷送進(jìn)國(guó)展中心方艙，供應(yīng)著艙內(nèi)人員一日三餐。

15分鐘內(nèi)，數(shù)萬(wàn)份盒飯裝車(chē)運(yùn)送到保餐組；20分鐘內(nèi)，盒飯送到緩沖區(qū)，再?gòu)木彌_區(qū)周轉(zhuǎn)至艙內(nèi)；半小時(shí)左右就分發(fā)啦！這么大的量，保證送達(dá)時(shí)還要熱氣騰騰，真不是件容易事兒！

這家方艙擁有5萬(wàn)張床位。建設(shè)之初，上海地產(chǎn)集團(tuán)旗下中華企業(yè)“食當(dāng)家”作為餐食后勤團(tuán)隊(duì)之一，承擔(dān)起為其中1.7萬(wàn)名艙內(nèi)人員“保餐”的任務(wù)。

“一萬(wàn)多人就餐，時(shí)間集中，需求多樣，人員動(dòng)態(tài)變化，實(shí)際情況比預(yù)想的更復(fù)雜。”中華企業(yè)新弘農(nóng)業(yè)總經(jīng)理魏銘材說(shuō)，“我們對(duì)上海已有大型方艙的供餐問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)研，普遍反映的是‘飯菜涼了、供餐不穩(wěn)定、菜品單調(diào)’，為此，我們確立了‘冷鏈盒飯現(xiàn)場(chǎng)熱制+熱鏈盒飯補(bǔ)充供應(yīng)+衛(wèi)星廚房特殊/應(yīng)急保障’的方艙醫(yī)院供餐模式。”

冷鏈盒飯?jiān)诜脚摳浇�微波加�?/p>

“冷鏈盒飯，就像平時(shí)在全家超市買(mǎi)的那種，冷藏保存，現(xiàn)場(chǎng)加熱。”新弘農(nóng)業(yè)團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理朱晏偉解釋?zhuān)�因具備食品安全生產(chǎn)等級(jí)高、便于備貨等優(yōu)勢(shì)，在方艙附近現(xiàn)場(chǎng)熱制，確保拿到手中還熱著。

“冷鏈盒飯可選擇生產(chǎn)廠家的范圍就廣了，可以從周邊城市供應(yīng)。”同樣的餐標(biāo)，可選擇更豐富的菜品，比如牛肉、魚(yú)蝦這類(lèi)在封控期間本地很難獲得的食材，都出現(xiàn)在盒飯中。

供餐單位規(guī)模化生產(chǎn)

1.7萬(wàn)人每天要消耗約6780公斤水產(chǎn)、肉類(lèi)，6800公斤水果蔬菜，1700公斤大米。魏銘材說(shuō)，會(huì)優(yōu)先采購(gòu)受疫情影響滯銷(xiāo)嚴(yán)重的本地農(nóng)產(chǎn)品，通過(guò)自有物流上門(mén)提貨，幫助農(nóng)戶解決滯銷(xiāo)。“有同事陽(yáng)性后住進(jìn)方艙，反饋說(shuō)，大家嘗到本地新鮮水果，很驚喜呢！”

本地種植的水果黃瓜

個(gè)性化需求多？不怕！有“衛(wèi)星廚房”

“最棘手的是方艙人員波動(dòng)大，每天有人進(jìn)艙、有人出艙，年齡結(jié)構(gòu)不同，三餐外可能有不定時(shí)加餐……”團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部副總經(jīng)理胡銀龍說(shuō)，“特殊人群需求，不可能依靠標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)解決，我們自有團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)就發(fā)揮了。”

“食當(dāng)家”為上海20多家企事業(yè)單位提供食堂服務(wù)，在國(guó)展中心附近有3個(gè)自營(yíng)食堂項(xiàng)目，這些“衛(wèi)星廚房”在應(yīng)急保障、特殊用餐等方面發(fā)揮重要作用。

各類(lèi)特殊餐

有了場(chǎng)地和團(tuán)隊(duì)，還有個(gè)難題——特殊餐并非強(qiáng)項(xiàng)。胡銀龍說(shuō)：“只能現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)！技術(shù)不復(fù)雜，關(guān)鍵是掌握需求，用心對(duì)待。”

保餐團(tuán)隊(duì)在醫(yī)護(hù)人員入駐方艙后，主動(dòng)來(lái)結(jié)對(duì)子，了解需求。學(xué)學(xué)素食餐怎么做、糖尿病餐有什么要求，組織有醫(yī)院餐飲經(jīng)驗(yàn)的廚師團(tuán)隊(duì)到位。經(jīng)過(guò)兩天磨合，面向特殊群體的菜譜就有了雛形。胡銀龍笑道，“可能常規(guī)餐吃的時(shí)間長(zhǎng)了，特殊餐需求量越來(lái)越大，每頓要近千份了。”

“舌尖上的安全”怎樣守護(hù)？

要保證舌尖上的溫度，還要守護(hù)舌尖上的安全，怎么破？

田間地頭采購(gòu)食材

朱晏偉介紹，從食材供應(yīng)、工廠加工、食安品控、冷鏈物流、微波加熱、餐食交付等各個(gè)環(huán)節(jié)，都制定了一套完整、縝密的防疫管理方案。“公司駐派安全管理人員全程參與生產(chǎn)監(jiān)督，對(duì)所有原料資質(zhì)進(jìn)行核定，對(duì)每餐餐品中心溫度進(jìn)行抽查，全程對(duì)每餐食物取樣并留樣48小時(shí)，守護(hù)每一份餐食安全。”

方艙附近放置了11臺(tái)冰凍集裝箱儲(chǔ)存冷鏈盒飯，飯點(diǎn)前兩小時(shí)，盒飯會(huì)通過(guò)4條微波隧道加熱至75度以上，交付方艙醫(yī)院。

自然，所有工作人員需滿足48小時(shí)核酸、每日晨檢、測(cè)溫等要求。環(huán)環(huán)相扣，守牢食品安全底線。

紙短情長(zhǎng)！一句話帶來(lái)溫暖的力量

“吃喜歡的東西，過(guò)可愛(ài)的人生”

“生活不止有甜，還有肉哦！”

“煎和熬都是變美味的方式，加油也是”

……

當(dāng)大家拿到盒飯時(shí)，第一眼看到的便是一句句溫暖鼓勵(lì)。

“陽(yáng)性了，免不了焦慮、恐慌，再加上長(zhǎng)時(shí)間等待轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)了方艙，安頓下來(lái)，希望一句句鼓勵(lì)能給他們溫暖。”半個(gè)月前，朱晏偉有過(guò)一次刻骨銘心的經(jīng)歷，得知核酸異常，他在車(chē)?yán)铼?dú)自熬過(guò)18個(gè)小時(shí)等待復(fù)核結(jié)果，深有感觸。

預(yù)制菜事業(yè)部副總經(jīng)理王鵬工作中不幸“中招”，入住國(guó)展中心方艙醫(yī)院。他隨即切換工作內(nèi)容，每天收集用餐情況和反饋，為團(tuán)隊(duì)優(yōu)化供餐方案提供最真實(shí)有力的依據(jù)，被大家笑稱(chēng)“方艙臥底”。

這份用心、細(xì)心、暖心，沒(méi)有被辜負(fù)。

網(wǎng)絡(luò)截圖

“住了十幾天，兩葷三素，還有點(diǎn)心，時(shí)不時(shí)來(lái)個(gè)水果夜宵，你慕了嗎？”有國(guó)展中心艙內(nèi)人員在網(wǎng)上曬出了伙食。

“羨慕的淚水從嘴角流出來(lái)了”“伙食好，家人放心了！”……

（除標(biāo)注外，圖片均由受訪單位提供）

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