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滬上鮮肉月餅鼻祖 這家95歲的上海老字號(hào)為何生存艱難?

2021年09月08日09:00 | 來(lái)源:上觀新聞
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原標(biāo)題:滬上鮮肉月餅鼻祖 這家95歲的上海老字號(hào)為何生存艱難?

  在普陀區(qū)蘭田路,有家制作現(xiàn)烤月餅的上海老字號(hào)——“悅來(lái)芳”。每年月餅飄香時(shí),住在周邊的老居民都習(xí)慣在買菜或下班的路上,順道買兩只熱乎乎、香噴噴的酥皮鮮肉月餅,嘗一嘗時(shí)令的滋味。

  其實(shí),融入百姓尋常生活的老字號(hào),還有著深藏功與名的一面。

  從紫禁城紅色的高墻內(nèi)流傳出的神秘手藝,一度在京城的胡同里開枝散葉,終因時(shí)代的變遷而逐漸凋零,其中的一支卻一路南下,在上海扎根,代代相傳長(zhǎng)達(dá)95年,終究保住了這全國(guó)獨(dú)一份的珍貴血脈。

  這就是“悅來(lái)芳”師傅們所傳承的京式翻毛月餅制作工藝。

  上海獨(dú)此一家的悅來(lái)芳翻毛月餅。

  鮮肉月餅、翻毛月餅,成為“悅來(lái)芳”的兩塊在市場(chǎng)里站穩(wěn)腳跟的金字招牌。

  【非遺手藝總得有人傳承】

  9月2日對(duì)于32歲的悅來(lái)芳點(diǎn)心師傅楊武輝來(lái)說(shuō),是個(gè)頗有儀式感的日子。今年份的第一批百果翻毛月餅在這天正式出爐。

  1926年,從悅來(lái)芳創(chuàng)始人陳善卿開始,翻毛月餅的非遺制作工藝傳到楊武輝這里已經(jīng)是第八代,三年前,他的師父倪恩弟退休,重任落到年輕人的肩上。

  16歲,楊武輝進(jìn)悅來(lái)芳學(xué)徒,因?yàn)槁斆骱脤W(xué),得到倪師傅的認(rèn)可。2008年,在區(qū)里舉辦的“名師拜徒”儀式后,楊武輝正式拜倪師傅為師,學(xué)習(xí)制作翻毛月餅。

  楊武輝傳承著制作翻毛月餅的老手藝

  相傳清朝時(shí)候,翻毛月餅第一次擺上慈禧太后的案頭,其貌不揚(yáng)的外形讓老佛爺很不痛快,甚至拍桌而起。豈料這一拍倒使得月餅上的酥皮翻飛起舞,工藝的精妙也讓見多識(shí)廣的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆,口感自是妙不可言,混雜著鮮香軟糯的餅餡,讓這款實(shí)力戰(zhàn)勝顏值的月餅得到了“翻毛月餅”的賜名。

  翻毛月餅多數(shù)使用素餡,既為保存時(shí)間可以長(zhǎng)久,也因?yàn)樗仞W的濕度相比肉餡更加可控,而百果翻毛月餅,又是各種口味中制作較復(fù)雜,口感最豐富的一款。

  松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花,百果翻毛月餅使用的餡料每一樣都要經(jīng)過(guò)精挑嚴(yán)選,一顆走油的松仁就可能毀了整只翻毛月餅的口感。而制作翻毛月餅更是流程繁瑣,工藝復(fù)雜,中間還涉及一些秘不外傳的關(guān)鍵心法,因此悅來(lái)芳的傳人從不把這門手藝輕易假以他人之手。

  “我一進(jìn)悅來(lái)芳就知道有翻毛月餅這一說(shuō),每年都是看老師傅們做。工作了很多年,才有機(jī)會(huì)打打下手,分生胚、稱餡料。”楊武輝每次看在眼里、記在心里。

  “如果要讓酥皮能像羽毛一樣飄起來(lái),包的時(shí)候油酥和油皮之間要成45度角,這都是要嚴(yán)格遵循的古法。”

  制作百果餡料更是考驗(yàn)師傅的功力。

  楊武輝先把糖粉和麻油混合,用板不斷地?cái)嚢瑁固桥c油充分融合,變得猶如太妃糖般黏稠,然后把備好的百果原料再攪拌混合制成餡料。原料的比例都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),才能制成甜度適中的餡料,這也是倪師傅傳授給楊武輝的秘方之一。

  制作翻毛月餅有著嚴(yán)格遵循的古法

  38克的餡料,40克的皮子,一只翻毛月餅生胚78克,烤熟后70克。“3分臺(tái)板、7分烤爐”,以前師傅烤翻毛月餅時(shí),都不允許旁人靠近烤箱。如今,烘烤的時(shí)間和火候,全由楊武輝掌握。一盤生胚蓋上食品級(jí)牛皮紙放進(jìn)烤箱,調(diào)好溫度,40分鐘左右后,翻毛月餅出爐,屋子里頓時(shí)香氣四溢。

  酥皮表面有著好看的螺紋,輕輕一碰酥皮就落到盤子里。翻毛月餅的皮子是淡而無(wú)味的,但與百果餡料同嚼,糯軟香甜至極。即便存放幾周,翻毛月餅的酥皮依然細(xì)、薄、脆。趙珩的《老饕漫筆》曾對(duì)翻毛月餅有最為細(xì)致而生動(dòng)的描述:“薄如粉箋,細(xì)如綿紙”。

  翻毛月餅的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力。楊師傅和同事們一天能做幾千只鮮肉月餅,但翻毛月餅只能做幾百只。

  每年,悅來(lái)芳只接受預(yù)訂,今年接了2400只的訂單。一盒翻毛月餅6只,價(jià)格268元,相當(dāng)于40多元一只。這樣的價(jià)格非一般消費(fèi)者能接受。

  百果翻毛月餅。

  即使價(jià)格昂貴,歷來(lái)也并不缺乏懂得欣賞翻毛月餅的老饕,楊武輝說(shuō):“聽店里的老人講,有位北京的老顧客年年訂購(gòu),等翻毛月餅寄到她手里,經(jīng)常酥皮都掉落一盒子了,但她不介意,一方面酥皮散落是手藝到位的證明,再者如此真材實(shí)料的百果餡市面上也難得一見了。”

  【“前店后工場(chǎng)”回歸原點(diǎn)】

  翻毛月餅再好,總是難進(jìn)尋常百姓家。真讓悅來(lái)芳在市場(chǎng)立穩(wěn)腳跟的,還是汁水豐富,價(jià)廉物美的鮮肉月餅。

  一排排整齊碼放的鮮肉月餅生胚,蓋上“悅來(lái)芳”的紅章,進(jìn)爐烘烤。出爐的鮮肉月餅皮層酥脆,色澤金黃,黑毛豬肉餡心鮮嫩,還帶著一絲上海人最愛的鮮甜滋味。

  鮮肉月餅最考究的工藝同樣在于酥皮。是不是能做到一層油酥一層皮,老食客一口下去就能了然。

  師傅正在準(zhǔn)備鮮肉月餅的餅皮。

  機(jī)器壓出來(lái)的鮮肉月餅外皮口感成坨,和手工包的酥皮天差地別。以制作翻毛月餅的技術(shù)打底,酥皮是悅來(lái)芳的拿手好戲。

  鮮肉月餅6元/只,蛋黃鮮肉月餅7.5元/只,蘿卜絲鮮肉月餅5元/只,門市窗口供應(yīng)三款最經(jīng)典的品種。有講究的食客為了等一爐現(xiàn)烤的月餅,愿意站在路邊等上許久,拿到手后當(dāng)場(chǎng)直接下肚,滾燙的鮮肉月餅還處于最佳的狀態(tài),一口咬下去的酥皮可以散落一地。

  “前店后工場(chǎng)”曾是悅來(lái)芳的一大特色。1926年,陳善卿在滬西勞勃生路(今長(zhǎng)壽路)創(chuàng)立悅來(lái)芳。

  當(dāng)時(shí)店鋪周圍工廠林立,上下班時(shí)刻人如潮涌,自產(chǎn)自銷的各類糕點(diǎn)、蘇式糖果讓悅來(lái)芳生意興隆。漸漸的,悅來(lái)芳因?yàn)槌銎贩(wěn)定,風(fēng)味靠譜而蜚聲上海灘,成了知名的字號(hào)。

  隨著時(shí)代變遷,老店經(jīng)歷數(shù)度搬遷,前店和后工場(chǎng)被迫分離,上海人對(duì)悅來(lái)芳品牌的知曉度也在下降。直到5年前,當(dāng)高黎俊成為上海悅來(lái)芳食品有限公司的總經(jīng)理,情況發(fā)生了一些變化。

  老高不愛吃糕點(diǎn),卻不影響他身為經(jīng)營(yíng)者對(duì)老字號(hào)的文化內(nèi)涵產(chǎn)生興趣,想要復(fù)興這個(gè)如今已然有些沒落的老牌子,答案也許就在傳統(tǒng)的工藝當(dāng)中。店里的老人告訴他,過(guò)去工場(chǎng)間生產(chǎn)出來(lái)的月餅,都是做好趁著熱乎勁兒,馬上端到店里的貨柜。“上世紀(jì)70年代,每到中秋,顧客在長(zhǎng)壽路上排隊(duì),場(chǎng)面非常壯觀。”

  這個(gè)故事讓高黎俊對(duì)悅來(lái)芳一時(shí)的盛況心生向往,決定恢復(fù)悅來(lái)芳前店后工場(chǎng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式。他請(qǐng)人設(shè)計(jì)工場(chǎng)間的布局,費(fèi)了好大一番功夫申請(qǐng)到生產(chǎn)許可證。

  “那張證辦下來(lái)的時(shí)候,我一下子定心了,老店終于回歸到了屬于它的原點(diǎn)。”

  鮮肉月餅的興起,與悅來(lái)芳有一段淵源。上海作家沈嘉祿考證撰文,上世紀(jì)九十年代前,鮮肉月餅誕生于上海曹楊路、蘭溪路一帶的“悅來(lái)芳”。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期,買豬肉要用到“肉票”,上海市區(qū)居民平均每月每人有2元錢肉票,大概只可以買1公斤豬肉。而購(gòu)買鮮肉月餅既不需要肉票也不需要糧票,因此大受歡迎。

  吃到“政策紅利”的悅來(lái)芳令不少商家眼紅,用一只柏油桶改裝成煤球爐,再擱一只平底鍋,小小的飲食店當(dāng)街現(xiàn)烘現(xiàn)賣鮮肉月餅的景象一時(shí)蔚然成風(fēng)。

  上世紀(jì)八十年代末,悅來(lái)芳意識(shí)到鮮肉月餅的需求正在突破時(shí)令,于是利用前店后工場(chǎng)的便利,曾率先嘗試全年生產(chǎn)鮮肉月餅。上海人的飲食習(xí)慣自此悄然發(fā)生了一個(gè)小小的改變,即使是寒冬臘月時(shí)節(jié),香噴噴的鮮肉月餅也可以成為慰藉饑腸的平民美食。

  【擦亮“老字號(hào)”招牌不容易】

  光明村、真老大房、西區(qū)老大房、沈大成,都是滬上響當(dāng)當(dāng)?shù)孽r肉月餅品牌,消費(fèi)者動(dòng)輒排上幾個(gè)小時(shí)。就連傳統(tǒng)生產(chǎn)粵式月餅的新雅也加入售賣鮮肉月餅的行列。然而,悅來(lái)芳的品牌始終不溫不火。只有滬西地區(qū)的一些“老土地”還會(huì)念叨悅來(lái)芳,每年中秋來(lái)排隊(duì)買鮮肉月餅。

  也不知從什么時(shí)候開始,鮮肉月餅成了“網(wǎng)紅”商品,悅來(lái)芳卻沒能趁勢(shì)立上潮頭。而季節(jié)限定、產(chǎn)量有限的翻毛月餅,也很難在一時(shí)之間改變品牌的處境,到了高黎俊接手時(shí),他能做的就是先守住老品牌,提高師傅們的收入,讓他們安心做手藝人。“獨(dú)此一家的翻毛月餅,如此費(fèi)工費(fèi)料費(fèi)時(shí),定價(jià)七八十元一只又有何不可?但是沒有一個(gè)硬氣的品牌背書,消費(fèi)者能買賬嗎?”

  悅來(lái)芳在中山北路還有一家自營(yíng)店,此外就是在曹楊商城和匯聯(lián)商廈設(shè)置專柜。近幾年,公司跟盒馬鮮生合作,也在試圖拓寬銷售渠道。可銷量一上去,產(chǎn)能又成了瓶頸。

  悅來(lái)芳鮮肉月餅賣到了盒馬鮮生店。

  “每年中秋季,做月餅忙不過(guò)來(lái),辦公室的人都要來(lái)幫忙。可忙了兩個(gè)月,就又閑下來(lái)了,所以很難招兵買馬擴(kuò)大再生產(chǎn)。”高黎俊對(duì)記者說(shuō)。

  悅來(lái)芳的境遇證明老字號(hào)的光環(huán)并非自帶流量。在前幾年的老字號(hào)摸底中,悅來(lái)芳被歸為“沉睡品牌”,一度面臨品牌估值轉(zhuǎn)讓的尷尬。

  高黎俊也想了不少辦法,他聯(lián)系區(qū)文旅部門,開展非遺文化進(jìn)社區(qū)活動(dòng),講述老品牌故事,由悅來(lái)芳師傅教居民制作糕點(diǎn),提升老字號(hào)的知名度。

  月餅是季節(jié)性食品,悅來(lái)芳近兩個(gè)月最忙。

  每年月餅市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,腌篤鮮、十三香小龍蝦、黑胡椒牛肉等各種口味層出不窮。前幾年悅來(lái)芳也嘗試做創(chuàng)新口味的月餅,但發(fā)現(xiàn)賣到后來(lái)還是幾款經(jīng)典品牌最受歡迎,再加上人手緊張,也就少了創(chuàng)新的動(dòng)力。

  老字號(hào)如何活法?酒香也得勤吆喝。翻毛月餅、鮮肉月餅、青團(tuán)、熏魚,其實(shí)悅來(lái)芳并不乏拿得出手的拳頭產(chǎn)品,而且都是錯(cuò)過(guò)就要等一年的特色美食。

  講好品牌故事,各種社交平臺(tái)是最佳的宣傳陣地,而對(duì)于傳統(tǒng)手藝人來(lái)說(shuō),做好一只工藝考究的月餅易,拍一系列有傳播力的短視頻實(shí)在有些難。

  經(jīng)理高黎俊沒少為老字號(hào)的發(fā)展操心。

  明年,高黎俊也要到退休的年齡了。這個(gè)品牌該怎么辦,他想不了那么多。這一季,盡量讓月餅多開些單,把師傅們的收入保住,成了每天他睡不好覺,一睜眼就開始琢磨的問(wèn)題。

(責(zé)編:嚴(yán)遠(yuǎn)、韓慶)

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